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进入贵州菜爆火的底层逻辑教程

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　　这是一个由内而外的过程，当修到皮肤

> 厂商新闻《贵州菜爆火的底层逻辑》特朗普继续对日本施压：日本需要开放市场 时间：2025-09-04 01:45

• 编辑:CN

2025年，餐饮向“黔”看。

过去两年，贵州菜绝对是最火的品类，没有之一。以贵州酸汤火锅为例，年增速高达25%，抖音相关话题播放量超过6.5亿。不论是B端还是C端，贵州菜都出尽了风头。

“七山二水一分田”的贵州，如何从“小透明”站到了中国餐饮的C位，成为中国餐饮的创意源泉？贵州本土餐饮，还有哪些待挖掘的潜力？

七月的盛夏，带着好奇与疑惑，笔者来到了“爽爽的”贵阳，希望能从这个新晋的网红之城身上，找到贵州餐饮爆火的底层逻辑。

贵阳餐饮的AB面，“中西合璧、土洋结合”

初到贵阳，一种强烈的反差感就扑面而来：老城区到处是过街天桥和地下通道，登高爬低、街巷纵横，市井气十足；而另一边，新城区的城市界面既新潮又现代，鳞次栉比的高楼大厦丝毫不逊色于任何一座一线城市。

“云岩区的烟火气，观山湖的CBD”，这种“新与旧、传统与现代”的强烈反差，割裂感十足。

不过，与城市建设相比，贵阳餐饮带给我冲击力才是最大的。

刚一落地，我就有一种“老鼠掉进了大米缸”的感觉。来贵阳之前，我对贵阳餐饮的印象基本停留在“酸汤和烙锅”上；落地之后，我看到的却是豆米、豆豉、虾酸等数之不尽的火锅种类，和满大街的牛肉粉、羊肉粉、素粉、肠旺面、豆花面、脆哨、洋芋等吃不完的小吃，还有冰浆、刺梨奶茶、折耳根美式、木姜子精酿等古怪新奇和的茶饮和咖啡……

贵阳餐饮味型的丰富度以及品类的多样性，远超我的想象。再加上火爆的消费氛围和多元的民族文化，用一句话总结就是：贵阳绝对是一个被严重低估的城市。

1. “火锅第一城”

如果统计全国哪个城市的人最爱吃火锅，相信绝大多数人都会认为是重庆，但实际上，贵阳才是名副其实的“火锅第一城”。相关数据显示，贵阳早在2020年就超越了成都、重庆等城市，成为全国人均火锅店数量排名第一的城市。

火锅在贵阳人心中的地位有多高呢？在2024年大众点评“必吃榜”贵阳上榜的28家餐厅中，火锅独占11席，是当之无愧的第一品类。

有人说，在贵阳光是火锅就有100种，我觉得此言不虚。

在街上随便逛逛你就会发现，贵阳火锅给人的想象力是无尽的：味型上就有红酸、白酸、虾酸、臭酸；锅底有豆豉、豆米、豆花，酸笋；食材有猪肉、羊肉、牛肉、鸡肉、鱼肉、猪脚……如果你想猎奇，还有花江香肉火锅 、牛瘪火锅、辣子鸡火锅、鱿鱼鸡火锅等等。

在食材和风味上，贵阳的火锅确实属于“老天爷赏饭吃”，物产丰富加上味型多样，绝对有能力与重庆一战。

除了气候特征和饮食习惯之外，火锅能够坐稳贵阳餐饮的头把交椅，还有一个最重要的原因，那就是：便宜！

大部分贵阳火锅店的消费模式是：蔬菜+蘸水+米饭+锅底+茶位，消费普遍在30-40元/人，人均十几块钱的也不在少数（有些店的人均甚至是个位数），还可以无限自助。笔者团购了一个57元2-3人的豆米火锅套餐，味道好自不必多说，关键是性价比超高，感觉光是吃蔬菜都回本了。这对于从一线城市过来的游客而言，幸福感爆棚，要知道同样的餐标在北京的价格至少翻倍。

一个省会城市，这样的物价水平，我羡慕贵阳人民，同时也感慨：在贵阳做火锅的难度真是地狱级别的，太卷了！

2. “一口肠旺面，一杯冰美式”

贵阳独特的城市面貌，也塑造了其餐饮特有的气质：

A面的贵阳，传统中餐的基因依旧强大，烟火气十足；B面的贵阳，正努力对接着世界的消费文化，小资且洋气。

在贵阳逛吃的几天里，我经常能看到这样的画面：一条小巷子里，开着一堆牛肉粉、糯米饭、豆花面等街边苍蝇馆子，中间点缀着一间非常有格调的咖啡馆或是精酿酒吧。

“你以为自己在欧洲，其实你在贵州”。既有本土风味，又有国际范儿，贵阳餐饮的这种反差感，让人既新鲜又惊喜。

有数据显示，贵阳只有660多万常住人口，却开出了超3000家咖啡馆和1200多家精酿酒吧。如果按照人均来算的话，贵阳咖啡厅的密度已经超过了上海，精酿酒吧的密度也逼近上海和北京，排进了“全国第一梯队”。

精品咖啡店和精酿酒吧如同毛细血管般深入到贵阳的大街小巷，“一碗肠旺面+一杯咖啡”，已经成为不少贵阳年轻人早上的固定套餐。

其实，在没来贵阳之前，我对贵阳“新消费”的现状一无所知，尤其是咖啡。

贵阳不产一粒咖啡豆，却成为了中国“咖啡冠军”的摇篮：

-2009年，贵州籍咖啡师周云贵在世界咖啡师大赛中夺得了中国赛区总冠军，成为贵州咖啡破圈的第一人；

-2015年，贵州籍咖啡师，贵阳「对的咖啡」主理人胡颖在世界咖啡师大赛中国赛区夺冠，她的成名之作就是“茅台咖啡”；

-2025年5月，贵阳本土咖啡品牌「乔治队长」的主理人彭近洋在2025WBrC世界咖啡冲煮大赛中夺冠。

如今，贵阳咖啡和精酿已经成为贵阳的新名片，“打飞滴去贵阳喝咖啡”，更是成为众多咖啡爱好者的必修课。“白天去黔灵山看猴子，下午去CAPTAIN GEORGE喝咖啡，晚上到水泥公园一醉方休”，更成为小红书上贵阳city walk的经典打卡攻略。

3.连锁店的“坟场”，夫妻店的“天堂”。

在贵阳的几天里，发现一个现象，那就是大街上80%的品牌都没见过。那些我们耳熟能详的连锁品牌，在贵阳的能见度低得可怜。

这种现象在咖啡品类上表现得更明显：在全国门店数量排名前十的咖啡品牌中，只有瑞幸和库迪在贵阳开出过百家，NOWWA、星巴克、幸运咖只有几十家，其他品牌像是Manner、Tims、M-stand甚至一家店都没有。

贵阳本土的咖啡品牌占据了70%-80%的市场份额，这与上海、北京等成熟的咖啡市场相比，反差明显。

我把这个现象归因为：贵阳本土餐饮的风味自成一派，形成了独立的生态，不会轻易被流行同化，且能够坚守本味，因此外来的餐饮品牌渗透率极其有限。

最近几年，在北上广深这样的一线城市里，连锁品牌高歌猛进，大大挤压了单店和小连锁的生存空间，在一轮又一轮的价格战下，夫妻店倒下众多。其结果就是，餐饮的个性正在被抹杀，你去任何一家商场，看到的都是同样的品牌，吃到的全是同质化的口味，到处都是人造的环境，还有假装松弛的氛围感。

而在贵阳，大量门店依旧是小店、老店和夫妻店，它们没有标准化的口味和脸谱化的服务，门店虽小但有烟火气，产品不精但能吃出人情味儿。

这些小馆子基本都开在居民区的楼下，贵阳高高低低的街巷，成了这些小店的庇护所。往往一条不起眼的巷子里，就藏着让人意想不到的美食，寻找的过程就像在开盲盒。

尤其这两年随着新消费的崛起，各种主理人店像野草一样生长起来。它们扎根在社区，挖掘本土风味与文化，同时又积极拥抱流行，给贵阳餐饮融入了全新的能量。

“在地、野生、创新、反差”，简而言之就是：小而美。

4. 越夜越贵阳——爆火的消费氛围

我把贵阳的几个重要商圈都逛了一遍，最直观的感受就是：“贵阳人挣点钱全炫嘴里了”。

从喷水池到民生路，从青云市集到阿云朵仓，一路上我看到的全是“吃吃喝喝”，好多馆子都是“一饭难求”：青云市集的贵厨，排队3小时起；省府路的老凯里酸汤鱼，排队2小时起；乔治队长万象城店，排队2小时才能喝上；即便在下雨天，大胖刘（小十字街店）等位时间超过1.5小时……

但这并不是贵阳餐饮的全部，如果你想了解真正的贵阳餐饮，必须等到晚上。

我是晚上10点落地龙洞堡机场的，凌晨从酒店出来找口吃的时候，街边的大排档已经站满了深夜出来觅食的年轻人，楼下的各种烙锅、酸汤火锅、烧烤店里更是人声鼎沸，烟火气十足。

要知道这只是一个普通工作日的凌晨，我入驻的酒店在观湖新区，也并非热闹的老城区，这样旺盛的人气给了我不小的冲击。

彼时，我心里只有一个疑问：贵阳人都不上班吗？

答：贵阳人“上白班”，但贵阳人的嘴“上夜班”。

根据官方数据统计，2024年贵阳餐饮业营收272.11亿元，其中夜间餐饮营收约190.5亿元，占比高达70%。如果按照“夜间餐饮收入占比”来算，贵阳已经超过成都（其夜间餐饮营收占比51.8%），排名全国第一。

贵阳能否成为下一个餐饮高地

晚上十一点，当我站在贵阳最大的深夜食堂——青云市集的大门口时，看到如织的人潮从身旁走过，让我产生一种错觉，“这不就是长沙的黄兴广场吗”？

如果论城市面貌，贵阳好像重庆的孪生兄弟；但从气质上看，贵阳却和长沙最接近。

第一，两个城市都很“年轻”。

2024年，在贵阳常住人口中，18岁至35岁的人口比例是38%，长沙25-45 岁人口占比为58%，两个城市都很“年轻”。

过去几年，年轻人逃离了北上广，却扎堆跑进贵阳和长沙。2024年，在人口净流入城市排行榜上，贵阳新增了19.96万人，力压深圳，排名全国第一；长沙位列第五，也排在第一梯队里。

年轻人多，代表着城市有动力，商业有活力；流入人口多，则说明城市有未来，商家有希望。

第二，房价收入比低，消费无压力。

2024年，在全国50个重点城市中，贵阳和长沙的“房价收入比”均排名倒数（2024年贵阳城镇居民人均可支配收入为50576元，新房均价为7819元/㎡；2024年长沙城镇居民人均可支配收入为69658元，新房均价为9664元/㎡）。

生活成本低、压力小，年轻人才愿意消费，敢于消费，这就是这两个城市的餐饮业如此繁荣的原因。

另外补充一个数据：2024年贵阳的餐饮收入同比增加9.9%，长沙同比增长4.3%，相比之下，北上广深的餐饮业要么是负增长，要么是不增长。

第三，商业环境宽松，创业成本低。

判断一个城市的商业环境最好的指标就是——看店招。不论是黄兴广场，还是青云市集，你都能看到各种尺寸不一、五花八门、五颜六色的店招，这说明城市监管的力度小，政策宽松，包容性强。要知道，同样尺寸的店招，放在北方根本不可能批下来。

另外，两个地方的房租和人工成本不高，开店成本低，很多店开在老城区的居民楼下，房租便宜，不少老板既是厨师也是房东。

商家敢投入，敢创业，这就导致两个地方的商业氛围好。尤其是贵阳，商业密度高，从商场到街边再到地下通道，到处都是商铺，空铺很少。

第四，两个城市都不缺流量。

在社交媒体上，这两座城市都是当之无愧的网红。芒果台为长沙源源不断地输送流量，而黔灵山的马喽则撑起了贵阳旅游的半边天。贵阳和长沙都靠旅游起家，同样也靠美食出圈：

长沙有黄兴广场，贵阳有青云市集；去长沙吃湘菜，到贵阳喝酸汤；长沙有臭豆腐，贵阳有折耳根；茶颜悦色是长沙的骄傲，去茶山则是贵阳之光……

自古文旅、餐饮不分家，文和友、费大厨、茶颜悦色为什么能火遍全国，贵州酸汤凭什么成为这两年的顶流，说到底餐饮就是流量的生意，旅游兴，则餐饮旺。

第五，“精神反内卷”

判断一个城市的精神状态，主要看夜生活，贵阳和长沙这两个城市统一的特点就是：不爱睡觉。从早到晚，可以24小时不停筷，没有什么事情比“吃喝”重要。

但跟长沙相比，贵阳人的松弛感更甚。

夜晚11点的贵阳街头，一边是高楼大厦，一边是路边小摊，几个陌生人围着一张小小的烤豆腐摊，就这么惬意的吃起来。

有人在小红书上问：“为什么贵阳人不焦虑？”

答：因为焦虑的人都离开了。

“娱乐至上、吃喝万岁”，在这两个城市身上体现得淋漓尽致。

总结一下：

回想五年前，长沙绝对是中国餐饮的第一高地。以文和友、茶颜悦色、墨茉点心局为代表的一大批餐饮品牌崛起，品牌估值和融资屡创新高；中国一半以上的消费基金经理都飞去长沙考察，全国各地的餐饮人也都前去长沙学习考察……

今天的贵阳，就好似五年前的长沙。

从商业环境来看，贵阳的头衔太多了，“火锅第一城”、“咖啡第一城”、“夜生活第一城”、“剧本杀之都”……在吃喝玩乐上，贵阳人领先太多；

从消费意愿上看，北上广深在消费降级，而贵阳还在消费升级；根据2023年《中国美好生活大调查》显示，贵阳人在“愿意花钱取悦自己”的城市中排名全国第二，“早C午T晚A”，贵阳年轻人在新消费上与一线城市丝毫没有代差；

从餐饮发展来看，贵阳多元的本土餐饮文化无可比拟，且未被过度商业化。不论是火锅、烧烤、粉面快餐，还是咖啡、精酿等品类都有非常好的基础，处在爆发的前夜；贵州各地的美食在贵阳进行二次发育，全中国的餐饮人完全可以去找样板，抄作业；

从产业政策上看，2025年贵阳政府工作报告里明确提出，“培育扶持一批精酿啤酒品牌”；对于咖啡行业，政府要主导构建“从种子到杯子”的全产业链，营造“为了一杯咖啡来贵阳”的消费氛围。

行业做得怎么样，土壤最重要。

我们有理由期待贵阳餐饮的大爆发，贵阳能否成为“下一个长沙”，我们拭目以待。

写在最后

贵阳餐饮爆火，但在这一波的行情里，贵州本土的餐饮品牌并没有吃到多少红利。

一个很简单的问题，贵州菜这么火，但是我们能说出几个贵州本土的餐饮品牌？

贵州餐饮出圈了，但贵州的餐饮品牌以及餐饮人都没有走出去；贵州餐饮火了，但成就的全是外省的餐饮人。

东北的餐饮人在深圳卖起了贵州烧烤；重庆人在成都把花溪牛肉粉卖得风生水起；风靡北上广的“贵州bistro”，是地道的武汉品牌……

也许是跟地理环境和生活方式有关，习惯了安逸生活的贵州餐饮人，没有湖南人那种“霸得蛮”的性格，也缺少制霸全国的野心。

但是，在这场贵州餐饮的盛宴里，贵州餐饮人不应该缺席。

好消息是，一些改变正在发生。过去一年多时间里，一批贵阳本土的餐饮品牌开始尝试走出去：去茶山已经在上海、广东、江苏等多省开店，其中广东佛山首店开业时，最高日出4000+杯，最长等待时间超过6小时；大胖刘烙锅在北京开出四家店，其中五道口店国庆期间排号超 5000 桌；咖啡品牌也走出了舒适圈，乔治队长去了最卷的城市上海，SeekSeeking试水重庆……

总的来看，贵州餐饮有很长的品类纵深，除了“酸汤”以外，烙锅、粉面、奶茶、咖啡、冰浆都有机会跑出具有全国影响力的品牌。

未来，贵州本土餐饮仍需在品牌、运营、供应链和资本上发力，想办法解决贵州菜在“省内土，省外高级”的问题，以及如何保证“烟火气不被工业化取代”的问题。

能不能把握住难得的市场机遇，找到属于自己的“贵州模式”，是每个贵州餐饮人的时代命题，希望贵州餐饮能够一路向“黔”，不做网红，做长红。

本文由红餐网(ID：hongcan18)原创首发，作者：翟彬；编辑：洪君。图片来源：摄影 翟彬。

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